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「颱風天，泡麵天」颱風來襲，最適合躲在家裡吃泡麵。不過網路盛傳，煮泡麵時，千萬不要放調味包，不然調味包中的味精，加熱到100度或煮超過10分鐘後，會變成致癌物，還造成神經慢性中毒；到底泡麵調味包，什麼時候放才好呢？
看原信：泡麵切記！ 煮麵時不要放調味包
為什麼煮泡麵時，調味包要最後放呢？分析原信論點，這是因為調味包裡含有味精，味精加熱到100度或煮超過十分鐘之後，會轉為致癌物質「焦麩胺酸」，如果長期食用焦麩胺酸，「會造成神經系統慢性中毒，導致癌症之發生」，所以原信主張煮麵時不要放調味包。換句話說，「煮麵時味精會不會變成致癌物質？」正是全案關鍵！
味精會變致癌物「焦麩胺酸」？
講到「味精加熱變致癌物？」的問題，第一個想到能解答的人，就是味精公司。我們請教味丹、味全等知名味精公司，他們皆表示不便回答，鞍基酸同業工會也未答覆。只有味王公司表示，味精是穩定性食品，從業39年以來從沒聽過加熱會變致癌物的事，而且味精是國際認證的安全調味料，已在全世界使用99年，請大家不用擔心。
進一步詢問「味精形成焦麩胺酸的條件」，味王公司表示沒有這方面的資料，於是我們往學界尋找答案。
嘉義大學食品科學系吳思敬教授表示，味精（MSG）在高溫加熱過後，的確會由直鏈狀變成環狀的焦麩氨酸（pyroglutamic acid），但是要高溫要多高？加熱要多久？吳教授說，以他目前看過的研究資料顯示，味精須在「120度以上」高溫，或者「至少一小時以上」的長時間加熱，才會變成焦麩胺酸。
輔仁大學食品科學系陳炳輝教授也持同樣的觀點，他認為味精須在劇烈高溫中加熱，才可能會變質，但陳教授這邊所指的高溫，是200、300度這麼高的溫度。暫不論味精變質的溫度，究竟要多高，兩位教授共同的看法都是：煮泡麵不會使味精變焦麩胺酸啦！
加熱100度，產生致癌物？ 120度以上才可能！
一般泡麵有兩種煮法，一種用泡的，另一種是放在瓦斯爐上，用煮的。以第一種情況來說，陳炳輝教授表示，飲水機或剛燒沸的熱水，通常是「將近」100度的溫度，即99、98度左右，倒入麵碗之後溫度還會開始遞減；吳思敬教授補充，水的沸點是100度，沸騰後溫度不會再升高，因此泡泡麵的水溫，不可能到120度！
第二種煮法的話，吳思敬教授認為也不可能達到120度，因為如前所說，水的沸點是100度，不可能再升高；陳炳輝教授也認為，純水加熱到100度沸騰之後，溫度就無法再升高，他指出除非不是純水，或水中加入其他物質，例如油，才能讓溫度再升高。
陳教授說，如果水中加入油包，水溫可能不只100度，而且油炸的麵體本身就含許多油份，即使沒丟入油包，麵體所含的油也可能影響水溫。但「調味油包與麵體本身的油，會讓煮泡麵的水溫度變多高」以及「味精在純水中煮多久會變質」，教授因為沒有這方面的研究，因此持保留態度，無法提供進一步的答案。（註一）
除了兩位教授認為100度不可能產生焦麩胺酸，統一麵公司在官網中，也對這起傳聞提出澄清：「味精並不會因以上之條件而有化學變化，因為味精屬於熱穩定之原料不會因家庭烹煮而有任何變化。」如果還想知道泡麵煮十分鐘，會不會產生致癌物？請見：http://www.nownews.com/2008/07/28/515-2311288.htm
參見：統一麵
完整報導：http://www.nownews.com/2008/07/28/515-2311288.htm
相關報導：
中華日報 煮泡麵過程添加味精恐產生致癌物質焦麩胺酸？
聯合報 泡麵調味包加熱會致癌？
註一：醉月湖採訪教授時，發現大家煮泡麵時，煮麵、倒油包、倒調味包的順序不同，油包、調味包在鍋子裡煮的時間也不一定，加上教授剛好沒有這方面的研究，所以無法給大家一個「油包煮多久，溫度會破百」的答案。不過正常情況下，麵煮熟後通常不會再煮太久，陳教授認為不會煮出焦麩胺酸，大家可以不用擔心。
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偵探筆記／颱風天 泡麵天
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文章出自: http://www.nownews.com/2010/09/01/327-2641954.htm
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